材  料
8コ分
強力粉200g、イースト3g、塩4g、砂糖10g、水130g、ショートニング10g

作り方





@ふるった強力粉に、塩、砂糖、イーストを加え、泡立て器でよくまぜあわせる。
 次に温 度計を差し込み温度を計る。(粉温度)
A生地のこねあげ温度が28度になるように水温を調節し水を加える。  
  ※水温の計算方法     (希望こねあげ温度28度×2)−粉温度=水温
  ただし、室温とこねあげ温度に差がある場合、特に冬などはこねている間に、生地の温度が下がるため、
  この差を水温に加減する。(希望こねあげ温度28度×2)−粉温度+(希望こねあげ温度−室温)=水温
B木べらで混ぜ合せ、だいたいまとまれば、ひと固まりになるまで、手でしっかりとこねる。
C生地をボールからとりだし、こね板の上でこねる。まず、右手に力をいれて、生地を前 方に勢いよくのばす。
 (生地がちぎれたりしないように注意する)右手を使って、くっるっと生地の向きをかえる。
  この作業を300〜500回くりかえす。大変だけどこれが大切。がんばって!
D生地が7割ぐらいこねあっがったら(テストの方法:生地の端を両手にとり交互に揺り動かしながら引っぱる。
 生地が切れずにのびる状態)ショートニングを加えて、さらにこねる。
EDの要領で生地をテストしてみて、なめらかに薄くのび、下の指が透けてみえるようなら、生地の出来上がり。
F発酵に使うボールに、ショートニング(分量外)をまんべんなくぬっておく。
Gこねあがった生地を、両手で上から下へ、中から中へ折り込むようにまとめボールに入れる。
H生地の温度を計る。28度ならOK。低いときはボールを40度に温め、高いときは氷水で冷やし、
  この中で生地をこねて28度になるよう調整する。
Iボールにラップし、28度の温水を計った発泡スチロールにいれ発酵させる。
  (発酵機能のついたオーブンを利用すると便利)これが第一発酵。約90分、約3倍にふくらんだら、第一発酵終了。
J発酵の状態をみるために、フィンガーテストをする。
  (指に強力粉をつけ、生地のまん中につきさす。)指穴がそのまま残ればOK。
K8個に分割する(手で引きちぎらずスケッパーなどで切り分ける。)
L生地を傷めないようにしなたがら、手のひらでやさしく丸める。
M綿布の上に生地をおき、綿布をかぶせてしばらく生地を休ませる。(ベンチタイム)
 15〜20分たって、約2倍にふくらんだら、ベンチタイム終了。
N一つをとり手のひらで押さえ、生地をころがす。一方の端が細くなっている円錘形状に作る。
 細い方から太い方へ向かってめん棒をころがし、細長くのばす。
 次に太い方から細いほうへクルクルと巻き込む。(手際よく行わないと生地をいため、出来上がりが悪くなるので注意。)
Oオーブン皿にクッキングシートをしき、生地の巻き終わりを下にして、間隔をあけ、ならべる。
P38度に保ったオーブンにいれ、約40分ホイロ(形成発酵)する。
 時々霧吹きをし、 2,5〜3倍にふくらめばホイロ終了。
Q200度に温めたオーブンで8〜10分焼く。


 コメント
バターをいれなくてもフカフカのおいしいパンができあがります。

home