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８コ分 強力粉２００ｇ、イースト３ｇ、塩４ｇ、砂糖１０ｇ、水１３０ｇ、ショートニング１０ｇ |
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@ふるった強力粉に、塩、砂糖、イーストを加え、泡立て器でよくまぜあわせる。 次に温 度計を差し込み温度を計る。（粉温度） A生地のこねあげ温度が２８度になるように水温を調節し水を加える。 ※水温の計算方法 （希望こねあげ温度２８度×２）−粉温度＝水温 ただし、室温とこねあげ温度に差がある場合、特に冬などはこねている間に、生地の温度が下がるため、 この差を水温に加減する。（希望こねあげ温度２８度×２）−粉温度＋（希望こねあげ温度−室温）＝水温 B木べらで混ぜ合せ、だいたいまとまれば、ひと固まりになるまで、手でしっかりとこねる。 C生地をボールからとりだし、こね板の上でこねる。まず、右手に力をいれて、生地を前 方に勢いよくのばす。 （生地がちぎれたりしないように注意する）右手を使って、くっるっと生地の向きをかえる。 この作業を３００〜５００回くりかえす。大変だけどこれが大切。がんばって！ D生地が７割ぐらいこねあっがったら（テストの方法：生地の端を両手にとり交互に揺り動かしながら引っぱる。 生地が切れずにのびる状態）ショートニングを加えて、さらにこねる。 EDの要領で生地をテストしてみて、なめらかに薄くのび、下の指が透けてみえるようなら、生地の出来上がり。 F発酵に使うボールに、ショートニング（分量外）をまんべんなくぬっておく。 Gこねあがった生地を、両手で上から下へ、中から中へ折り込むようにまとめボールに入れる。 H生地の温度を計る。２８度ならＯＫ。低いときはボールを４０度に温め、高いときは氷水で冷やし、 この中で生地をこねて２８度になるよう調整する。 Iボールにラップし、２８度の温水を計った発泡スチロールにいれ発酵させる。 （発酵機能のついたオーブンを利用すると便利）これが第一発酵。約９０分、約３倍にふくらんだら、第一発酵終了。 J発酵の状態をみるために、フィンガーテストをする。 （指に強力粉をつけ、生地のまん中につきさす。）指穴がそのまま残ればＯＫ。 K８個に分割する（手で引きちぎらずスケッパーなどで切り分ける。） L生地を傷めないようにしなたがら、手のひらでやさしく丸める。 M綿布の上に生地をおき、綿布をかぶせてしばらく生地を休ませる。（ベンチタイム） １５〜２０分たって、約２倍にふくらんだら、ベンチタイム終了。 N一つをとり手のひらで押さえ、生地をころがす。一方の端が細くなっている円錘形状に作る。 細い方から太い方へ向かってめん棒をころがし、細長くのばす。 次に太い方から細いほうへクルクルと巻き込む。（手際よく行わないと生地をいため、出来上がりが悪くなるので注意。） Oオーブン皿にクッキングシートをしき、生地の巻き終わりを下にして、間隔をあけ、ならべる。 P３８度に保ったオーブンにいれ、約４０分ホイロ（形成発酵）する。 時々霧吹きをし、 ２，５〜３倍にふくらめばホイロ終了。 Q２００度に温めたオーブンで８〜１０分焼く。 |
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バターをいれなくてもフカフカのおいしいパンができあがります。 |
